Une brasserie artisanale à l'Abbaye Saint-Wandrille

La formule originale des moines

Les activités économiques à l’Abbaye Saint-Wandrille ont été variées. Au retour d’exil, en 1931, l’abbaye avait mis en place une fabrique de cire et proposait une large gamme de produits d’entretien. La cire des antiquaires était très réputée et l’entreprise prenait de l’importance. Puis les grandes surfaces sont apparues. Les drogueries ont petit à petit cessé d’exister. De plus une mise aux normes s’imposerait tôt ou tard. La fabrique de cire cessa officiellement en 1993. La cire de Saint Wandrille est toujours fabriquée, selon la recette originale des moines, mais plus au sein du monastère.

Des moines copistes à la microcopie

Les moines de l’époque ont donc monté un scriptorium moderne : la microcopie. L’activité consistait à numériser des documents et à les mettre sur un support microfilm. Les moines ne copiaient plus sur du parchemin mais sur du microfilm ! Du fait des évolutions technologiques et les crises économiques l’activité de l’entreprise a fortement baissé. L’abbaye a cependant réussi à lui retrouver repreneur en 2014 et à faire en sorte qu’aucun employé ne soit licencié.

Avez-vous une idée ?

Le père Abbé de la communauté, réunit ses frères en août 2014, avec la consigne de venir accompagné d’une idée d’activité. Les frères exprimèrent leur souhait de retrouver une production au sein du monastère, fruit du travail de la communauté, à proposer à la boutique. Un frère proposa : Et pourquoi nous ne ferions pas une brasserie ? On en resta là pour le moment.

Kit de brassage

Quelques jours après cette réunion, le Père Abbé, lors d’un déplacement, retrouve une connaissance et évoque la bière. Cet ami, qui brasse en amateur, s’engage à envoyer des informations techniques sur son matériel. En fait d’information, c’est un kit de brassage qui nous est arrivé à Saint-Wandrille moins d’une semaine plus tard. La Providence nous envoyait là une indication ##### claire, ce ne sera pas la dernière ! Les deux frères pressentis furent envoyés en formation au Lycée Agricole de Douai, au premier semestre 2015. Les premiers essais furent testés au réfectoire et commentés par la communauté enthousiaste !

Ecrire le goût

Une équipe dégustation est désignée, constituée de quatre moines, ainsi que d’un malteur professionnel, oncle d’un moine de notre communauté et a été formée par un biérologue, Hervé Marziou. Avec cette conviction que dans le monde des bières d’abbaye, il y a une place française à prendre, au sein des bières d’abbaye belges, néerlandaises, autrichiennes et américaines.

L’enjeu était d’importance, la notoriété de Saint-Wandrille dans notre région, la fréquentation de l’Abbaye et de la boutique par les visiteurs et autres touristes, le réseau des magasins monastiques, nous assurait d’une clientèle large. Le développement très important de la bière et notamment des brasseries artisanales ces dernières années était également un atout. Mais pour fidéliser cette clientèle, encore fallait-il proposer un produit de qualité ! Hervé nous livra une première réflexion sur les défis liés à cette première bière d’abbaye française depuis bien trop longtemps. Dans le monde des bières d’abbaye, il y a une place française à prendre, au sein des bières d’abbaye belges, néerlandaises, autrichiennes et américaines.

Des brasseries françaises

Aller à la rencontre des professionnels fut rapidement une nécessité pour avancer. Combien de brasseurs nous ont prodigué leurs encouragements bienveillants et enthousiastes : la Brasserie Rabourdin, brasserie familiale de la région Ile-de-France, qui brasse l’orge cultivé à la ferme, la Brasserie du Pays Flamand dans le Nord nous offrira un sac de malt pour des essais, les 3 Brasseurs, chaîne de restaurant qui a la particularité de servir tous ses plats accompagnés de bières, brassées au sein même du restaurant, sous les yeux des consommateurs, la Brasserie Saint-Germain, dans le Pas-de-Calais (Page 24) et d’autres encore !

Décrire l’étiquette

Le nom retenu fut celui de Saint-Wandrille. Il semblait important de pouvoir identifier très rapidement la bière et le monastère. Il fallait naturellement mettre le blason de l’abbaye. Un frère proposa de reprendre la porte d’entrée du monastère la porte dite de Jarente du nom de l’abbé commendataire qui insère le blason de l’abbaye dans une nuée d’anges portant la mitre et la crosse de l’abbé ? De plus, cet élément architectural est la première chose que les visiteurs découvrent de l’abbaye, et donc créé un lien direct avec l’abbaye. La contre-étiquette reprend la frise du houblon du cloître. La capsule reprend un quadrilobe des arches du cloître qui viennent d’être restaurées Nous voulions vraiment intégrer notre patrimoine actuel dans notre bière.

Brassins de 20 litres

Nos frères brasseurs se sont attelés à la tâche. Les brassins de 20 litres s’enchaînèrent toutes les semaines. Quelques audaces, parfois involontaires, permirent d’avancer, de colorer la bière. La communauté, servant de cobaye au réfectoire, applaudit la couleur plus marquée d’un essai. Initialement, l’objectif était d’écrire un cahier des charges afin de commander une recette à un expert. Finalement, notre biérologue nous a convaincu que nous n’aurions pas besoin d’un expert et que les résultats obtenus nous permettraient d’écrire nous-même la recette de notre bière ! Toutes nos bières sont donc conçues par l’équipe dégustation au sein du monastère.

Etudes et devis

Le cahier des charges de la production devait tenir compte de plusieurs paramètres : anticiper le succès et disposer rapidement d’une capacité de production importante en tenant compte du choix communautaire d’une production assurée uniquement par les moines et donc une activité intégrée dans la vie monastique. Nous optons donc pour une salle à brasser de 10 hectolitres et 4 fermenteurs de 20 hectolitres. Les quatre fermenteurs permettent de brasser 4 semaines sur 5. Le calendrier liturgique ne permet de toute manière pas de brasser et embouteiller toutes les semaines Ayant choisi une refermentation bouteille, il fallait inclure, dans les travaux d’aménagement, une chambre chaude permettant de conserver à 20 °C les bouteilles fraîchement remplies.

Nous avons fait le choix de ne proposer que des bouteilles de 50 cl. Ce format, classique en Allemagne et en Alsace, est peu courant pour le consommateur moyen. Il est dicté par le souci de compatibilité entre la vie monastique, très morcelée, et le rythme de la brasserie. Un seul format de bouteille évite de changer des pièces sur la soutireuse pour adapter la mise en bouteille aux différents formats, voilà quelques heures de gagnées. Et mettre 4000 litres de bière en bouteille, ça demande moins de bouteilles de 50 cl qu’en 33 cl ; et encore du temps de gagné ! Et comme nous ne poussons pas aux excès d’alcool, nous indiquons aux amateurs qu’il s’agit d’une bière à partager !!

Installation de la brasserie

Des travaux ont eu lieu au premier semestre 2016 pour aménager l’espace dédié à la brasserie. En mai, le matériel est arrivé sur deux jours et ce fut un vrai casse-tête pour faire rentrer tout le matériel dans des bâtiments médiévaux pas forcément prévus pour cela… Le 7 juin 2016 pu avoir lieu le premier brassin avec l’écriture de la procédure de brassage adaptée aux nouvelles conditions.

Le Testament de saint Anségise

Nombreux ont été les signes et rencontres dans ce projet. Mais saint Anségise, abbé de notre monastère au 9e siècle, veillait aussi sur nous. Durant son abbatiat, il recommandait un approvisionnement en bière de houblon (Sicera Humolone, en latin) à l’abbaye autant que nécessaire. Il faudra attendre sainte Hildegarde au 11e siècle pour que se généralise l’usage du houblon dans la bière.

On croit souvent que le houblon a été ajouté à la bière, voire a remplacé le gruyt à patir d’Hildegarde de Bingen au 11e siècle. Il est tout à fait vrai que c’est bien Hildegarde de Bingen qui, la première, a mis par écrit les vertus conservatrices et aseptiques du houblon, mais nous savons, par le témoignage de saint Anségise, que le houblon était déjà employé dans la bière avant Hildegarde.

La différence entre la cervoise et la bière n’est donc pas le houblon, ou tout du moins ne se réduit pas à la question du houblon.

Valider la bière

En septembre 2016 à l’IFBM, l’Institut Français des Boissons de Brasserie et Malterie, est venu faire un audit de la brasserie et valider la méthode de brassage. L’inauguration officielle fut prévue pour le 1er décembre. Il fallait donc vite s’assurer, se rassurer, quant à la qualité de la recette définitive. Gibert Delos, un journaliste de Bière magazine, serait présent avec Hervé Marziou et Nicolas Rosa.

Gilbert Delos commenta sa dégustation en ces termes :

• Mousse : Ivoire, dense, bonne persistance.
• Couleur : Ambrée à dominante orangée, trouble.
• Nez : Dominante maltée et toastée, fruits cuits, notes de caramel
• Bouche : Attaque pétillante, avec dominante du malt. Se développe progressivement une amertume houblonnée qui va prendre de plus en plus d’ampleur. Elle s’accompagne de notes de fruits secs (raisins de Corinthe), de caramel et d’une pointe de réglisse. Belle finale sur l’amertume, qui ne fait pas oublier le caractère fruité et le malt toasté. Longue persistance en bouche.
• Commentaire : Délicieuse, voire gourmande avec une belle amertume, mais tout de même bien intrigante. Car impossible de trancher entre le style belge pour son ampleur fruitée, et le style britannique (qui rappelle une bitter) pour son amertume et sa sécheresse finale La prémisse d’un nouveau style monastique bien français ?

Aujourd'hui, nous sommes accompagnés par Monsieur Guirec Aubert, biérologue, qui valide les nouvelles créations de la brasserie, nous aide à contrôler que la production reste toujours fidèle au cahier des charges et nous conseille utilement en matière de biérologie !!

Au rythme du psautier

Saint Benoît distribue l’ensemble du psautier sur la semaine. A travers l’ensemble des offices rythmant la journée, le livre des Psaumes rythme la semaine. La semaine est un rythme proprement biblique puisque c’est Dieu lui-même qui a créé le monde en sept jours.

Les frères ont souhaité garder ce rythme hebdomadaire pour l’activité de la brasserie Il fallait aussi permettre à chaque frère, suivant son propre emploi du temps, de pouvoir donner un peu de son temps à la brasserie.

La salle à brasser ayant une capacité de dix hectolitres et chaque fermenteur une capacité de vingt hectolitres, il faut prévoir deux jours de brassage consécutifs pour remplir un fermenteur. Il est en effet impossible (pour le moment) de faire deux brassages dans la même journée car il n’y a pas la place pour une cuve d’eau chaude, et c’est la cuve tampon (qui permettrait un double brassage journalier) qui est utilisée comme cuve d’eau chaude. Chaque journée de brassage nécessite une heure et demi de préparation la veille.

• Lundi : les préparatifs. L’après-midi, le premier brasseur prépare son brassin : désinfection, étalonnage des instruments de mesure, préparation des documents de brassage…
• Mardi : premier brassin. Le mardi matin commence le premier brassin. La durée d’un brassin est d’environ douze heures. Le brasseur assiste à une messe basse, appelée messe du brasseur, sitôt la fin de l’office de Vigile, et peut ainsi commencer son brassin entre 7h et 7h30. Les offices de la journée sont dits à la brasserie. L’après-midi, le second brasseur vient préparer son brassin du lendemain.
• Mercredi : second brassin et mise en cartons. Les bouteilles sorties de la soutireuse sont mises dans des palettes grillagées pour la refermentation en bouteille qui a lieu en chambre chaude pendant trois semaines. Après cette dernière étape de fabrication, les bouteilles sont prêtes à être mises en cartons. Une partie des bouteilles sont mises en cartons pour l’expédition.
• Jeudi : préparation du soutirage. Un des brasseurs commence à préparer le soutirage : rinçage et désinfection de la soutireuse, préparation du petit matériel (tuyaux…), dégazage du fermenteur. Après le déjeuner, la communauté se rassemble mettre en forme et étiqueter les cartons qui seront prêts pour le mercredi suivant.
• Vendredi : mise en bouteille. Entre les laudes et la messe : fin de la préparation. Sitôt la messe finie commence la mise en bouteille du premier batch de deux mille bouteilles environ, suivi d’un deuxième l’après-midi. La soutireuse tourne à une cadence de 1 000 bouteilles / heure.
• Et le nettoyage ! Après ces trois journées chargées, la brasserie a besoin de petits travaux réguliers : les purges de levure, les mesures pour contrôler la fermentation principale et la refermentation en bouteille, le nettoyage extérieur, le suivi du courrier, la mise à jour documentaire, etc.

 

Bière de l'abbaye Saint-Wandrille